Κoπές T- Bone και Porterhouse

Αυτές οι κοπές παρουσιάζονται μαζί επειδή αφορούν και οι δύο την κόντρα μαζί με το φιλέτο. Διαφέρουν από ποιά πλευρά της κόντρας θα κάνουμε την κοπή και θα βγάλουμε μπριζόλες. Στην πρώτη περίπτωση η Τ-bone κόβεται από το οπίσθιο μέρος του φιλέτου  δηλαδή την ουρά του, σε αντίθεση η Porterhouse κόβεται από  το πρόσθιο μέρος του φιλέτου την κεφαλή.

 T- Bone 
Πρόκειται κατά γενική ομολογία από τις πιο δημοφιλής κοπές παγκοσμίως. Σύμφωνα με τους κανόνες του USDA ( United States Department of Agriculture) η κοπή αυτή γίνεται στις μπριζόλες από την κόντρα αμερικανικής κοπής που περιέχει τους  6 οσφυϊκούς σπονδύλους μαζί με το φιλέτο.  Οι μπριζόλες της κόντρα δεν έχουν πλευρό και σαν οστέινη βάση έχουν μόνο τους οσφυϊκούς σπονδύλους που έχουν σχήματα Τ, από το οποίο και παίρνουν το όνομα τους. 

Μια μπριζόλα T- bone αποτελείται από τον επιμήκη ραχιαίο που έχει σχήμα τριγωνικό και όχι στρογγυλό, όπως τις μπριζόλες που βρίσκονται στον 6ο και 12ο το πλευρό και την αντίστοιχη φέτα του φιλέτου που ακουμπάς σε αυτή.

Τα τεχνικά μεγέθη σύμφωνα με τους κανόνες του USDA είναι τα ακόλουθα. Το πλάτος της φέτας φιλέτου μιας μπριζόλας T-bone  θα πρέπει από την άκρη της έως το σπόνδυλο να είναι τουλάχιστον 1.3cm, αν και στην πράξη γίνονται αποδεκτές σαν T-bone και μπριζόλες με μικρότερο πλάτος φιλέτο ανάλογα με την σωματική ανάπλαση του κάθε ζώου. Το πάχος της μπριζόλας ,θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 3cm  και ακόμα καλύτερα 5cm. Το μέγιστο πάχος κοπής της μπορεί να είναι όσο ένας οσφυϊκός  σπόνδυλος. 

 Porterhouse (Πορτερχάουζ)
Πρόκειται για την δεύτερη πιο δημοφιλή και γνωστή κοπή παγκοσμίως. Αποτελείται κι αυτή από μέρος της κόντρας με οστό και αντίστοιχο κομμάτι του φιλέτου. Οι μπριζόλες αυτές είναι μεγαλύτερες και βαρύτερες επειδή περιέχουν μέρος της κεφαλής του φιλέτου και όχι το σώμα ή την ουρά του φιλέτο. Προέρχεται  από τους 2 τελευταίους οσφυϊκούς σπονδύλους, έτσι βγάζουμε 2  μόνο μπριζόλες Porterhouse κόβοντας με τους κανόνες του USDA.

Τα τεχνικά μεγέθη σύμφωνα με τους κανόνες του USDA είναι τα ακόλουθα: Tο πλάτος φέτας φιλέτου σε μια μπριζόλα Porterhouse πρέπει να είναι τουλάχιστον 3.2cm  (και πάντα ανάλογα με την σωματική ανάπλαση του κάθε ζώου).

Οι Αμερικάνοι θεωρούν ότι τις Porterhouse μπορούμε να τις πούμε και  T-bone  ενώ τις T-bone δεν μπορούμε να τις ονομάσουμε  Porterhouse.