Μοσχάρι ξηρής ωρίμανσης
Μοσχάρι ξηρής ωρίμανσης
Το µυστικό που κρύβεται πίσω από το κρέας ξηρής ωρίµανσης (dry aged) είναι η φυσική διαδικασία ωρίµανσής του, που βελτιώνει τη γεύση και την τρυφερότητά του. Το dry aged είναι φρέσκο κρέας το οποίο για να αποξηρανθεί έχει κρεµαστεί ή τοποθετηθεί πάνω σε ξύλινα ράφια σε δωµάτιο ωρίµανσης για αρκετές εβδοµάδες σε ελεγχόµενη θερµοκρασία, υγρασία και κατάλληλο εξαερισµό.
Η παραπάνω διαδικασία µπορεί να εφαρµοστεί κυρίως σε επιλεγµένα µοσχάρια µε οµοιόµορφα κατανεµηµένη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες. Κατά την επεξεργασία, η υγρασία εξατµίζεται από τους µύες οπότε το κρέας µπορεί να χάσει µέχρι και 20% του βάρους του σε υγρά, αποκτώντας µια µεστή και συµπυκνωµένη γεύση. Τα φυσικά ένζυµα του βοείου κρέατος σπάνε το συνδετικό ιστό των µυών, ενισχύοντας την τρυφερότητα του κρέατος.