Μοσχάρι ξηρής ωρίμανσης

Το µυστικό που κρύβεται πίσω από το κρέας ξηρής ωρίµανσης (dry aged) είναι η φυσική διαδικασία ωρίµανσής του, που βελτιώνει τη γεύση και την τρυφερότητά του. Το dry aged είναι φρέσκο κρέας το οποίο για να αποξηρανθεί έχει κρεµαστεί ή τοποθετηθεί πάνω σε ξύλινα ράφια σε δωµάτιο ωρίµανσης για αρκετές εβδοµάδες σε ελεγχόµενη θερµοκρασία, υγρασία και κατάλληλο εξαερισµό.

Η παραπάνω διαδικασία µπορεί να εφαρµοστεί κυρίως σε επιλεγµένα µοσχάρια µε οµοιόµορφα κατανεµηµένη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες. Κατά την επεξεργασία, η υγρασία εξατµίζεται από τους µύες οπότε το κρέας µπορεί να χάσει µέχρι και 20% του βάρους του σε υγρά, αποκτώντας µια µεστή και συµπυκνωµένη γεύση. Τα φυσικά ένζυµα του βοείου κρέατος σπάνε το συνδετικό ιστό των µυών, ενισχύοντας την τρυφερότητα του κρέατος.

ΜΟΣΧΑΡΙ ΞΗΡΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ
Ετικέτες: Μαγειρικά Μυστικά